近期的「专家说」将会以专题的形式出现，探讨一些大家最为关注的话题。第一个系列为「健康家装」，从呼吸、皮肤、儿科、神经、运动、营养等多方面来聊聊装修那些事儿。这期咱们请来了营养师的谷传玲老师，讲讲在大家关注的「厨房装修」问题。

做为营养师，我爱跟大家分享营养科普知识，也爱下厨为家人准备营养餐。

愉快的下厨自然得有好用的锅碗瓢盆，作为专业的营养师，在厨房装修中，最为关注的是挑选一款给力的油烟机，原因你可能想不到。

烹调油烟是什么？

油烟机的功用就是用来吸走烹饪时产生的油烟，烹调油烟( COFs )主要来源于与烹调油自身的挥发、加热中的反应，以及烹调油与食品中各成分的反应。

图片来源：站酷海洛

油烟的组成非常复杂：

食物是含碳水化合物、脂肪还是蛋白会影响它的组成；

烹调油是用大豆油、橄榄油、猪油、黄油或其它油会影响它的组成；

烹调方式是用蒸、煮、炖，还是用煎、炸、熏、烤，会影响它的组成；

烹调时间的长短也会影响它的组成。

将所有情况下产生的有害物质统计一下，大概有 200 种，其中最主要的成分是多环芳烃类、醛类。

另外油烟里的成分存在的状态还分气态和颗粒物( PM )，烹调油里主要的颗粒物有 PM 10 和 PM 2.5，PM 2.5 的颗粒更小，携带的有害物质如多环芳烃也更多。

油烟对健康有何危害？

多环芳烃比如苯并芘，已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构确定为一类致癌物，也就是「确定对人致癌」。

也有研究证明，暴露于反,反 -2,4- 癸二烯醛(醛类的一种)会加重烹调油烟的遗传毒性，促进人支气管上皮细胞增殖。

而可吸入颗粒物比如 PM 2.5，很容易被吸入沉积到细支气管和肺泡，进而影响肺的通气功能，诱发哮喘、气管炎等呼吸系统疾病。

图片来源：站酷海洛

另外，研究显示，烹调油烟暴露与肺癌显著相关，尤其是在缺乏油烟机的情况下；而对中国不吸烟女性的流行病学调查显示，接触烹调油烟可能会增加其肺癌的风险。

这么看，烹调油烟真是爱做饭人的一大「健康杀手」，你说我这个营养师，能不重视起来吗？

三、如何降低油烟危害？

一、合理选择烹调油

图片来源：站酷海洛

某种油是否容易冒烟，专业上会用「烟点」这个词来表述；烟点越高越不易冒烟，所以烹调温度越高，越要选择高烟点的油。具体建议如下：

煎、炸：高油酸型的葵花籽油、精炼橄榄油、杏仁油、牛油果油、榛子油。

炒、烤：葡萄籽油、特级初榨橄榄油、茶油、高油酸型的花生油。

低温烘烤：玉米油、芝麻油、大豆油、核桃油。

凉拌菜：亚麻籽油、小麦胚芽油。

需要了解的是：油炸时食物中的水会进入到油里，从而加速油脂水解，使油脂烟点降低。

另外，煎、炸容易产生丙烯酰胺、杂环胺等有害物质，适合煎炸的油也都不便宜，吃多了煎炸食品还容易发胖，所以还是少煎炸为妙，我家是好几年也做不了一次油炸食品，你家呢？

至于炒菜，记得用葱花或蒜片大体判断一下油温再下菜，具体做法是：热锅凉油，蒜片下锅，周围冒起很多泡但是没有变色就赶紧下菜，等到蒜片变色甚至焦糊再放菜就说明油温过高了。

还要提醒的是，不要吃未经精炼的「土榨油」，因为其含有大量的游离脂肪酸，烟点比较低。

二、选一款高吸力的油烟机

图片来源：站酷海洛

先了解一下油烟机是怎么清除油烟的。

开机后油烟机的叶轮旋转会在进风口附近形成负压，这使得油烟快速上升，这个油烟可没直接进入公共烟道，它流经滤网时产生摩擦，发生了油烟分离，分离后的油就粘附在滤网上，积累的多了就会流到油杯里，与油分离的气体则进入公共烟道或重新回到室内。

那如何选择油烟机呢？

油烟排放的方式是外排式还是循环式，外形是顶吸还是侧吸，都不是最重要的，最重要的是要关注与吸力有关的四个指标。

风量：国标要求风量 ≥ 10 立方米每分钟，大风量的油烟机该指标可达到 20 立方米每分钟。

风压：国标要求风压 ≥ 100 Pa，大风压油烟机该指标可达到 500 Pa 以上。

常态气味降低度：这个指标发映的是油烟机 30 分钟内降低异味的能力，国标要求外排式的油烟机该指标不小于 90%，有的油烟机该指标可达到 98% 以上。

瞬间气味降低度：该指标反映的是油烟机 3 分钟内降低异味的能力，国标要求该指标不小于 50%，有的油烟机该指标高达 80% 以上。

另外还要关注油脂分离度和噪声两个指标，以及油烟机的清洗方式。

游离分离度：国标要求该指标不低于 50%，有的油烟机该指标高达 80% 以上。

噪声：国标要求风量 ≥ 12 立方米每分钟时噪声控制在 73 dB，有的油烟机该指标可降至 50 dB 以下。

清洗方式：一般分为自动清洗和免拆洗两种，油烟分离的好的话，免拆洗的更方便，因为只需要清洗滤网和油杯就好了。

抽油烟机选好还得用好，才能更好排油烟和废气，五条小建议如下：

开火前先打开油烟机。

使用油烟机时，开窗通风。

除了煎炸炒，蒸煮炖时也使用油烟机。

做完饭油烟机继续开 3 分钟。

定期清洁。每次烹调完擦拭表面，根据使用情况定期清洁滤网和油杯。

打造健康厨房，烹调营养美味，从关注用什么油，选什么油烟机开始吧。